谷氨酸(NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH),化学名α-氨基戊二酸一,是一种由离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸,而是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。 中文名:谷氨酸 英文名:monosodium glutamate 别 称:α-氨基戊二酸一 化学式:NaOOC-CHNH?-CH?-CH?-COOH 分子量:169.11 CAS登录号:142-47-2 熔 点:225℃ 沸 点:232 水溶性易:溶于水 外 观:白色结晶粉末 应 用:味精 缩 写:MSG SMILESN[C@@H](CCC(O)=O)C([O-])=O. 摩尔质量169.111 g?mol?1 使用:谷氨酸 与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。 谷氨酸能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸会*破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若**过1克,愉悦感得分则会*下降。 谷氨酸与盐(氯化)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得较美的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸可用于减少盐()的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸仍可改善低盐食物的口味。